こんにちわ、ルオです！フランス料理のレジェンド、シェフ三國清美氏（みくに・きよみ）は７０歳を節目に新しい店「三國」を東京・四ツ谷にオープンしました。なぜ、新たに三國清三氏の挑戦が始まったのでしょうか？フランス料理のお店は儲かるのでしょうか？
目次
１ 三國清三（みくに・きよみ）はどんな人物？
２ フランス料理の勝算は？
３ 三國清三（みくに・きよみ）のまとめ
１ 三國清三（みくに・きよみ）はどんな人物？
三國清三（みくに・きよみ）氏は1954年北海道増毛町生まれ、現在７１歳です。
30歳の時、東京・四ツ谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」を開店しました。
美食家たちに愛される名店として世界にその名をとどろかせます。
そこで３７年に渡り革新的なフランス料理を提供してきました。三國氏の作る料理は繊細かつ大胆と言われています。
北海道生まれの三國氏はホヤを父と拾いに行った経験があり料理に影響を与えました。
ホヤは甘い、酸っぱい、しょっぱい、苦い、うまみの五味がある食材です。
全ての味覚がホヤには備わっていたのです！
ホヤの味覚は三國にとって料理の原点となったと三國氏は語ります。（情熱大陸より）
2023年三國氏は大胆な行動に出ます。
どんな行動だったでしょうか？
予約の取れないレストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」を閉店させたのです。
大胆な勇気のある行動ですね！
さらにその跡地を利用して新店舗「三國」をオープンさせました。
そのバイタリティーはどこからくるのでしょうか？
三國氏は中学卒業後、１５歳でシェフを目指します。札幌グランドホテルや帝国ホテルで修業を始めました。
その後スイスに渡り、20歳で駐スイス日本大使館の料理長に就任します。
フランスへに行き、世界最高のシェフと称されるフレディ・ジラルデに師事し、８年後帰国しました。
２０１５年にはフランス政府からレジオンドヌール勲章受賞します。
レジオンドヌール勲章はナポレオンが創設したフランスの国家勲章です。
“レジオンドヌール”を獲得した日本の料理人は、200年の歴史の中で三國氏ただ一人です。
とても名誉ある勲章なのですね！
フランスでは三國を知らないフランスシェフはいないと言われてます。
フランス料理界のレジェンドなんですね！
世界各地でミクニ・フェスティバルを開催するなど国際的にも活躍しています。
又。２５年前から国内でも子どもの食育活動やスローフード推進などにも尽力してます。
有名シェフから直接食育を受けれるなんて子供たちにとって貴重な体験となりますね！
2020年にYouTubeチャンネルを始めます。
登録者数54万人の人気チャンネルになり、Instagram18万人と合わせると72万人を超える（25年8月現在）人気者です。
色々な挑戦をする三國氏の姿があることが経歴をみているとわかりますね。
７０代という年は引退も視野に入れるシェフも多い中、三國氏は新店舗「三國」をオープンに踏み切りました。
どんな思いがあったのか気になりますね。
次のコーナーで探ってみたいと思います！
２ フランス料理の勝算は？
２０２３年１０月人気店「オテル・ドゥ・ミクニ」を閉店させ、その跡地に建てた新しい「三國」はどんなお店なのでしょうか？
新店舗のこだわりは何でしょうか？
まずはお客さんとの対面式カウンターです。
「オテル・ドゥ・ミクニ」は客席からは見えない大きな厨房での仕事でした。
席数は80席でした。しかし、新店舗のカウンターはたったの8席だけです。
三國氏はお客さんの目の前で料理をして、直接、料理を出したかったのです。
お客さんは常に三國氏の手元が見えますね。そして三國氏から直接料理の説明が聞けるわけです。
三國氏にとってもお客さんの反応を直接見て、話や会話を聞く機会が得られます。
「オテル・ドゥ・ミクニ」では出来なかったことですね。双方にとって良い環境です！
８０席から８席になったので、食材選びにも力が入ります。
8席であれば量は必要ないため、より希少な食材を扱うことができます。
三國氏は市場行って買ってきた素材をそのまま使うのではなく、生産者の元に出向き食材を自分の目で確かめ購入します。
そして生産者から素材の特徴など直接話を聞く機会を大切にして料理に生かしてます。
新店舗「三國」には勝算があったのでしょうか？
以前三國氏は経営についてこんなことを語っていました。
材料費30％、人件費30％、その他諸々の経費30％を引いた残りの10％が利益になるのだが、いい店をつくろうとすればするほど、30％、30％、30％の確保は難しくなり、儲けを圧縮せざるをえなくなってしまうのだ。
（日刊スパより）
フランス料理店はとても経費がかかるビジネスで、まず儲からないと言われてます。
なぜならワインもチーズも揃えなければならないうえ、食材によっては海外からの取り寄せもあり材料費がかさみます。
ワインを扱うので、ソムリエも置く必要があるので人件費がかさみます。
でも、儲けを出すためのは、徹底して節約し、むだを省くということの重要性を指摘します。
三國氏の新店舗は三國氏が直接料理を瞬時に出すことが出来るので、人件費など節約になりますね！
又、このお店は食材は素材の持つ味の力で勝負しています。
どこまでシンプルにできるかということですね！と熱く語ります。（情熱大陸より）
しっかりしたビジョンがある芯の強さを感じました。
３ 三國清三（みくに・きよみ）のまとめ
フランス料理のレジェンド、三國氏は「オテル・ドゥ・ミクニ」を閉店させ、その跡地を利用して新店舗「三國」をオープンさせました。
７０歳を機に大胆な行動に出ました。
毎日厨房に立つのは当たり前の年ではありません。朝にウォーキング、トレーニングをしながら日頃から鍛えています。
常に自分と向き合い、自分を超えるという目標をかかげています。
すごい努力家だと思いました。
三國氏は次のターニングポイントは７５歳に設定しています。
「三國」は８席のカウンター席なので、三國が腕をふるう姿を直接見ることができます。
機会があれば是非、訪れたいお店ですね！
